Paling verandert door het jaar heen van kleur, wat in relatie staat met zijn voortplantingsdrang. De meeste paling is in het begin van het jaar geel-bruin van kleur en niet geslachtsrijp. Rond het najaar wordt de paling geslachtsrijp en verandert deze van kleur naar een zilvere huid. De smaak van paling is afhankelijk van zijn leefomgeving, zoals zoet en zout water. Daarbij speelt de kwaliteit van het water en het voedselpatroon hebben een grote invloed op de structuur en de smaak van het vlees. Wild uit de regio kiest voor paling die zich voornamelijk vol eet aan kuit van vissen, larven, muggen, mossels en meer. Door aanpassingen aan sluizen en het uitzetten van glasaal binnen de Nederlandse wateren, zien de vissers de palingstand weer fors toenemen, waardoor de druk op de palingstand is afgenomen.